Желе
ЖЕЛЕ
Желе представляет собой студенистую массу, приготовляемую из фруктово-ягодного сока или молока с сахаром и желатином. Иногда для желе желатин заменяют агаром из расчета 2,7 : 1.
Желатин и агар перед использованием промывают в посуде с холодной кипяченой водой и откидывают на дурхшлаг или частое сито. Когда вода стечет, желатин и агар снова заливают холодной кипяченой водой и оставляют для набухания: желатин на 30—40 минут, а агар — на 1—2 часа. После этого воду сливают. Необходимо помнить, что при набухании желатин и агар увеличиваются в объеме и весе в 6—8 раз; это надо учитывать при дозировке воды.
ЖЕЛЕ ИЗ ЯГОДНОГО ЭКСТРАКТА
Из воды и сахара варят сироп (1 кг сахара на 3 л воды), добавляют подготовленный желатин, а после его растворения — ягодный экстракт, разведенный десятикратным количеством воды. Смесь размешивают и процеживают. Далее поступают, как сказано выше.
Продукты (в г): экстракт клюквенный или черносмородиновый 20, сахар 160, желатин 27 или агар 10, краска амарант 0,01. Выход 1000 г.
ЖЕЛЕ ИЗ ФРУКТОВОГО СИРОПА
Фруктовый сироп разбавляют двукратным количеством горячей воды, добавляют лимонную кислоту и нагревают до кипения. Затем вводят подготовленный желатин и, когда он растворится, смесь процеживают. В остальном поступают так же, как при изготовлении желе из свежих ягод.
Продукты (в г): сироп фруктовый с содержанием 50% сахара 300, желатин 27 или агар 10, лимонная кислота 0,5. Выход 1000 г.
ЖЕЛЕ ИЗ СУХИХ ЯГОД
Промытую чернику, вишню или черную смородину заливают водой (50% по норме). Через 2—3 часа, когда ягоды набухнут, их варят в той же воде 15 минут. Отвар сливают, а ягоды мнут, снова заливают таким же количеством воды и варят еще 15 минут.
Затем ягоды откидывают на решето и отжимают, а отвары, полученные в результате варки, соединяют, процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, кладут подготовленный желатин, размешивают до полного его растворения и процеживают. Далее поступают так же, как при приготовлении желе из свежих ягод.
Продукты (в г): черника сушеная 75, сахар 160, желатин 27 или агар 10, кислота лимонная 1. Выход 1000 г.
Страница 2 из 4