КИСЕЛИ
Кисели
Кисели приготовляют из свежих, сушеных и консервированных фруктов и ягод, а также из плодово-ягодных соков, сиропов и пюре, ревеня, хлебного кваса, молока.
Чаще всего кисели варяг из клюквы, смородины, клубники. малины, вишни, кизила, слив и яблок.
Для приготовления киселей из плодов и ягод сначала готовят сок или пюре, а из мязги — отвар. В отвар добавляют сахар, нагревают до кипения и заваривают крахмал.
Готовность киселя определяют по его внешнему виду, консистенции и вкусу. Готовый кисель должен быть полупрозрачным, довольно густым, не тягучим, при пробе на вкус в киселе не должно ощущаться мучнитости от непроверенного крахмала. При продолжительном нагревании консистенция киселя изменяется: вначале он становится сильно тягучим, а затем из густого жидким.
Для приготовления киселей употребляют крахмал картофельный, и кукурузный(маисовый).
КИСЕЛЬ АБРИКОСОВЫЙ С МОЛОКОМ (ГУСТОЙ)
Из сушеных абрикосов (кураги) приготовляют пюре; в остальном поступают так же, как при варке киселя из яблок. Подают с молоком, сливками или сиропом.
Продукты (в г): курага 30, сахар 30, крахмал картофельный 16, молоко 150. Выход 350 г.
КИСЕЛЬ КЛЮКВЕННЫЙ С МОЛОКОМ (ГУСТОЙ)
Приготовляют так же, как кисель из клюквы средней густоты. Горячий кисель разливают в малые (порционные) или большие (на 10 порций) металлические формы, предварительно смоченные водой и обсыпанные сахаром-песком, и охлаждают.
После охлаждения кисель выкладывают из формы на тарелку или в вазочку. Кисель, выложенный из большой формы, разрезают на порции и подают также на тарелке или в вазочке. Молоко к киселю отпускают в стакане или молочнике. Вместо молока подают сливки (100 г на порцию).
Продукты (в г): клюква 24, сахар 25, картофельный крахмал 16, молоко 150. Выход 350 г.
КИСЕЛЬ ЯБЛОЧНЫЙ С СИРОПОМ (ГУСТОЙ)
Приготовляют кисель так же, как яблочный кисель средней густоты, разливают в формы, смоченные водой и обсыпанные внутри сахаром-песком, после чего охлаждают. Для сиропа сахар кипятят с равным количеством отвара, полученного из выжимок клюквы (мязги).
Затем, сняв с огня, прибавляют в сироп сырой клюквенный сок и размешивают. При подаче кисель выкладывают из формы на тарелку средней величины или в вазочку и поливают сиропом. Вместо сиропа кисель можно подать с молоком или со сливками.
Продукты (в г): яблоки 42, сахар 25, крахмал картофельный 15; на сироп: клюква 5, сахар 10. Выход 220 г.
Страница 3 из 7