Мясной сок
Во время обжаривания говядины, телятины, свинины, баранины, птицы на сковороду или на противень вытекает мясной сок. Он богат экстрактивными веществами и обладает приятным вкусом и ароматом. Этот сок используют непосредственно в качестве соуса к жареному мясу, птице; его также добавляют в соусы, приготавливаемые на мясных бульонах.
Во время жарки мяса следят, чтобы мясной сок не пригорел. Если он начинает пригорать, подливают немного воды. После того как мясо поджарилось, противень или сковороду с оставшимся на нем жиром и соком нагревают до тех пор, пока жидкость не выпарится. Затем жир сливают, а на противень наливают воду или мясной бульон и кипятят 2—3 минуты, после чего сок процеживают.
Для улучшения консистенции и внешнего вида в мясной сок добавляют картофельный крахмал (12—15 г крахмала на 1 л соуса), разведенный охлажденным соком, и дают соку прокипеть.
Из 1 кг обжариваемого мяса (говядина, телятина и др.) получается 100—150 г мясного сока хорошего вкуса.
Бульон коричневый сгущенный
Бульон коричневый сгущенный делают в тех случаях, когда его заготавливают впрок на несколько дней. Для того что бы приготовить сгущенный бульон обычный коричневый бульон уваривают примерно в пять раз. Во время уваривания с бульона периодически удаляют жир и несколько раз процеживают.
В охлажденном виде такой бульон представляет собой студнеобразную массу. При соответствующем разведении получается нормальный коричневый бульон.
Сгущенный бульон хорошо добавлять в соусы, приготовляемые на недостаточно экстрактивном бульоне.
Хранят бульон коричневый сгущенный в закрытой посуде при температуре от 6 до 8° в течение 8—10 дней. Чтобы сгущенный бульон лучше сохранился, его разливают горячим в банки емкостью от 0,5 до 2—3 л. Это позволяет израсходовать одновременно всю банку бульона; при хранении в начатой банке сгущенный бульон быстро портится. Бульон хорошо сохраняется, если сверху наливают слой (3—4 мм) топленого говяжьего или бараньего сала.
Бульон для красных соусов
Что бы приготовить бульон для красных соусов говяжьи, телячьи, бараньи, свиные кости, а также кости, полученные при разделке домашней и дикой птицы, рубят на куски длиной примерно 5—7 см, укладывают на противень, добавляют нарезанные кубиками средней величины морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук. Все это обжаривают в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета.
Обжаренные кости укладывают в котел, заливают водой и варят на слабом огне 10—12 часов с момента закипания бульона. Появляющийся на поверхности жир снимают. Готовый бульон для красных соусов процеживают. В коричневый бульон можно добавлять мясной сок, получающийся во время жарки мясных продуктов. Это улучшает вкус и качество мясного бульона.
Продукты (в г): кости 500, морковь 40, петрушка 30, лук 40. Выход 1000 г.
Бульон для белых соусов
Что бы приготовить белые соусы используются концентрированные бульоны, сваренные из костей, мяса и костей или грибов к употребляемые для варки супов. Для того что бы приготовить вкусно белые соусы используют также бульоны, получаемые при варке и припускании телятины, говядины, баранины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Бульон для белых соусов содержит большое количество экстрактивных веществ, вследствие чего соусы получаются высокого качества и вкусно.
Бульоны для соусов
Приготовление бульонов мясных и рыбных, грибных и других, для соусов.
Горячие соусы
Соусы приготовленные на бульонах и подаваемые к блюду горячим, называются горячими соусами.
Соусы на мясном бульоне
Соусы приготовляемые на мясном бульоне.
Соусы на рыбном бульоне
Приготовить вкусно соусы на рыбном бульоне.
Сметанные соусы
В белый основной соус, приготовленный на мясном бульоне, добавляют сметану, доводят до кипения и заправляют маслом. В соус можно положить молотый перец.
Используют соус сметанный для различных мясных блюд, запекания рыбы, грибов, заправки отварных овощей, котлет из мяса, запеканок из крупы, овощей и т. п.
Молочные соусы
Молочные соусы приготовляют из молока и муки, поджаренной до светло-желтого цвета. Эти соусы используются для приготовления различных блюд, запеченных из овощей, крупы, а также в качестве фарша.
Яично-масляные соусы
В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других очень питательных продуктов.
К яично-масляным соусам относят соус польский, сухарный, голландский, соус с каперсами, яичный сладкий.
Используют яично-масляные соусы главным образом к рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.
Грибные соусы
Соусы грибные готовят на бульоне из сухих грибов. Сваренные грибы тщательно промывают. В соус кладут вареные шинкованные или мелко рубленные грибы. Лук для грибного соуса нарезают так же, как и грибы, после чего слегка поджаривают с маслом.
Холодные соусы
Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, дичи, раков, овощей. К этим соусам относятся майонез, соус винегрет, хрен с уксусом, хрен со сметаной. В эту группу соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов, сельди.
Страница 17 из 18