СОУСЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые.
Основой большинства красных соусов являются основной красный соус, приготовленный на коричневом мясном бульоне и пшеничной муке, поджаренной до коричневого цвета, а также различные вкусовые, ароматические вещества и другие продукты.
Основой белых соусов является белый основной соус, приготовленный из мясного бульона и пшеничной муки, поджаренной до светло-желтого цвета, и различных вкусовых, ароматических веществ, сметаны и других продуктов.

ГОРЯЧИЕ СОУСЫ

Разнообразные горячие соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах, овощных отварах, сметане можно приготовить из соответствующего основного соуса с добавлением различных вкусовых и ароматических продуктов. Так, например, если в красный основной соус на мясном бульоне добавляют 10—15% томата-пюре, то получают так называемый красный соус, а при введении 30% томата-пюре — томатный соус. Прибавив в основной белый соус сметану, получают сметанный соус, а вместе с слегка поджаренным луком — сметанный соус с луком и т. п.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Бульон для соусов можно  приготовить из сушеных грибов. Для этого пригодны все виды сушеных грибов, но лучшими являются белые. Способ приготовления грибного бульона для соуса такой же, как для супов.
Продукты те же, что и для бульона  грибных супов.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Для соусов рыбный бульон варят преимущественно из рыбных отходов, таким же способом, как для супов.
Используют для рыбных соусов также бульоны, получаемые  при варке, припускании рыбы для вторых блюд. Эти бульоны так же,   как соответствующие  мясные  бульоны, богаты  экстрактивными  веществами и поэтому приготовленные с ними соусы обладают хорошими качествами.

Приготовление бульонов мясных и рыбных, грибных и других, для соусов.

Соусы приготовленные на бульонах и подаваемые к блюду горячим, называются горячими соусами.

Соусы приготовляемые на мясном бульоне.

Приготовить вкусно соусы на рыбном бульоне.

В белый основной соус, приготовленный на мясном бульоне, добавляют сметану, доводят до кипения и заправляют маслом. В соус можно положить молотый перец.
Используют соус сметанный для различных мясных блюд, запекания рыбы, грибов, заправки отварных овощей, котлет из мяса, запеканок из крупы, овощей и т. п.

Молочные соусы приготовляют из молока и муки, поджаренной до светло-желтого цвета. Эти соусы используются для приготовления различных блюд, запеченных из овощей, крупы, а также в качестве фарша.

В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других очень питательных продуктов.
К яично-масляным соусам относят соус польский, сухарный, голландский, соус с каперсами, яичный сладкий.
Используют яично-масляные соусы главным образом к рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.

Соусы грибные готовят на бульоне из сухих грибов. Сваренные грибы тщательно промывают. В соус кладут вареные шинкованные или мелко рубленные грибы. Лук для грибного соуса нарезают так же, как и грибы, после чего слегка поджаривают с маслом.

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, дичи, раков, овощей. К этим соусам относятся майонез, соус винегрет, хрен с уксусом, хрен со сметаной. В эту группу соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов, сельди.