СОУС ЛУКОВЫЙ
Что бы приготовить соус луковый мелко нарезанный репчатый лук слегка поджаривают на масле, добавляют томат-пюре и, помешивая, нагревают в течение 5—6 минут. Затем вливают красный соус, немного бульона, уксуса, добавляют лавровый лист, варят 10—1.5 минут, после чего кладут соль и перец. Подают соус луковый с жареной и отварной свининой и мясными битками. Этот соус можно использовать для запекания мяса порционными кусками.
Продукты (в г): коричневый бульон 800, мука пшеничная 50, жир 50, томат-пюре 100г морковь 32, петрушка 19, лук репчатый 340, масло сливочное 50, уксус 9%-ный 75, сахар 15. Выход 1000 г.
СОУС КРАСНЫЙ С ШАМПИНЬОНАМИ
В приготовленный красный соус добавляют вареные или консервированные шампиньоны вместе с отваром; шампиньоны кладут мелкими головками или нарезают на ломтики; их можно положить не в соус, а на мясо перед подачей блюда. Подают соус красный с шампиньонами с теми же блюдами, что и соус красный с мадерой.
Продукты (в г): шампиньоны 330, остальные продукты, как на соус красный. Выход 1000 г.
СОУС КРАСНЫЙ С ВИНОМ
В готовый красный соус вливают вскипяченное вино. Подают соус красный с вином с жареной говядиной, телятиной, к блюдам из вырезки, домашней птицы и дичи. Что бы приготовить соус красный с вином потребуются продукты (в г): коричневый бульон 1000, мука пшеничная 50, жир 50, томат-пюре 100, лук репчатый 34, морковь 32, петрушка 19, масло сливочное 50. вино (типа мадеры) 100. Выход 1000 г.
СОУС КРАСНЫЙ
Что бы приготовить соус красный нашинкованные морковь, петрушку и лук слегка поджаривают, добавляют томат-пюре и продолжают поджаривание еще в течение 15— 20 минут, после чего овощи кладут в основной красный соус и варят. Через 20—30 минут соус процеживают, овощи протирают, соединяют с соусом и доводят до кипения. Иногда в готовый красный соус добавляют чеснок, растертый с солью (2 г соли на 1 г чеснока).
Бульоны для соусов
Приготовление бульонов мясных и рыбных, грибных и других, для соусов.
Горячие соусы
Соусы приготовленные на бульонах и подаваемые к блюду горячим, называются горячими соусами.
Соусы на мясном бульоне
Соусы приготовляемые на мясном бульоне.
Соусы на рыбном бульоне
Приготовить вкусно соусы на рыбном бульоне.
Сметанные соусы
В белый основной соус, приготовленный на мясном бульоне, добавляют сметану, доводят до кипения и заправляют маслом. В соус можно положить молотый перец.
Используют соус сметанный для различных мясных блюд, запекания рыбы, грибов, заправки отварных овощей, котлет из мяса, запеканок из крупы, овощей и т. п.
Молочные соусы
Молочные соусы приготовляют из молока и муки, поджаренной до светло-желтого цвета. Эти соусы используются для приготовления различных блюд, запеченных из овощей, крупы, а также в качестве фарша.
Яично-масляные соусы
В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других очень питательных продуктов.
К яично-масляным соусам относят соус польский, сухарный, голландский, соус с каперсами, яичный сладкий.
Используют яично-масляные соусы главным образом к рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.
Грибные соусы
Соусы грибные готовят на бульоне из сухих грибов. Сваренные грибы тщательно промывают. В соус кладут вареные шинкованные или мелко рубленные грибы. Лук для грибного соуса нарезают так же, как и грибы, после чего слегка поджаривают с маслом.
Холодные соусы
Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, дичи, раков, овощей. К этим соусам относятся майонез, соус винегрет, хрен с уксусом, хрен со сметаной. В эту группу соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов, сельди.
Страница 15 из 18