СОУС ТОМАТНЫЙ С ГРИБАМИ
Нарезанный мелкими кубиками или рубленый лук поджаривают с жиром, добавляют томат-пюре и нагревают в течение 15—20 минут. Затем добавляют белый основной соус, кладут нарезанные тонкими ломтиками или рубленые свежие вареные белые грибы или шампиньоны вместе с отваром, а также небольшое количество чеснока и варят 25—30 минут, после чего заправляют солью, перцем и маслом. Соус томатный с грибами должен быть острым.
Если томат-пюре не дает остроты, то добавляют по вкусу лимонную кислоту, сок лимона и белое вино (50—100 г на 1 кг). Томатный соус с овощами на мясном бульоне подают к жареным курам, цыплятам, свинине, телятине и т. п.
Продукты (в г): бульон мясной 800, мука пшеничная 40, жир 40, лук репчатый 170, томат-пюре 250, грибы белые или шампиньоны 123, масло сливочное 50, чеснок 4. Выход 1000 г.
СОУС ТОМАТНЫЙ
Для приготовления томатного соуса используют белый основной соус. Приготовляют соус томатный так же, как соус красный , и заправляют его маслом.
Соус томатный подают с жареным мясом (лангет, эскалоп и т. п.), с жареными мозгами, телячьими ножками, изделиями из котлетной массы; с этим соусом приготовляют также овощные блюда (фаршированный баклажаны, перец, овощную солянку и т. п.).
Продукты (в г): бульон белый 800, масло сливочное 50, томат-пюре 250, остальные продукты, как для соуса красного - мука пшеничная 50, лук репчатый 34, морковь 32, петрушка 19, чеснок 2. . Выход 1000 г.
СОУС СМОРОДИНОВЫЙ
Кости ветчины варят 20—25 минут в мясном коричневом бульоне, на котором затем готовят красный соус, но без чеснока. При варке соуса вместе с поджаренными овощами кладут варенье.
По окончании варки соус процеживают и протирают в него овощи и ягоды. Готовый соус заправляют маслом. Вместо костей ветчины можно использовать кости дичи. Подают соус смородиновый к дичи, утке и другим мясным блюдам.
Продукты (в г): коричневый бульон 1000, мука пшеничная 50, жир 50, лук репчатый 34, морковь 32, петрушка 19, кости ветчины 200, томат-пюре 100, варенье черносмородиновое 100, вино красное 100, масло сливочное 53. Выход 1000 г.
СОУС КИСЛО-СЛАДКИЙ
Приготовить соус кисло - сладкий надо для блюда — тушеное мясо в кисло-сладком соусе. В красный соус, приготовленный на бульоне, полученном при тушении мяса, за 5—10 минут до его готовности кладут чернослив без косточек, сабзу(сушеный виноград бессемянных сортов с белыми ягодами, разновидность кишмиша).
Добавляют варенье черносмородиновое, уксус и варят при медленном кипении в посуде, закрытой крышкой, 15—20 минут. В соус можно положить немного корицы (1 —1,5 г на 1 л соуса), 1—2 зерна гвоздики. Варенье можно заменить джемом.
Продукты (в г): коричневый бульон 1000, мука пшеничная 50, жир 50, томат-пюре 100, морковь 32, лук репчатый 34, петрушка 19, изюм без косточек 50, чернослив 100, варенье смородиновое 50, уксус столовый 9% 30. Выход 1000 г.
Бульоны для соусов
Приготовление бульонов мясных и рыбных, грибных и других, для соусов.
Горячие соусы
Соусы приготовленные на бульонах и подаваемые к блюду горячим, называются горячими соусами.
Соусы на мясном бульоне
Соусы приготовляемые на мясном бульоне.
Соусы на рыбном бульоне
Приготовить вкусно соусы на рыбном бульоне.
Сметанные соусы
В белый основной соус, приготовленный на мясном бульоне, добавляют сметану, доводят до кипения и заправляют маслом. В соус можно положить молотый перец.
Используют соус сметанный для различных мясных блюд, запекания рыбы, грибов, заправки отварных овощей, котлет из мяса, запеканок из крупы, овощей и т. п.
Молочные соусы
Молочные соусы приготовляют из молока и муки, поджаренной до светло-желтого цвета. Эти соусы используются для приготовления различных блюд, запеченных из овощей, крупы, а также в качестве фарша.
Яично-масляные соусы
В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других очень питательных продуктов.
К яично-масляным соусам относят соус польский, сухарный, голландский, соус с каперсами, яичный сладкий.
Используют яично-масляные соусы главным образом к рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.
Грибные соусы
Соусы грибные готовят на бульоне из сухих грибов. Сваренные грибы тщательно промывают. В соус кладут вареные шинкованные или мелко рубленные грибы. Лук для грибного соуса нарезают так же, как и грибы, после чего слегка поджаривают с маслом.
Холодные соусы
Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, дичи, раков, овощей. К этим соусам относятся майонез, соус винегрет, хрен с уксусом, хрен со сметаной. В эту группу соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов, сельди.
Страница 13 из 18