СОУС БЕЛЫЙ С ОВОЩАМИ

Что бы приготовить соус белый с овощами морковь, репу или брюкву, пастернак, нарезанные кубиками 4—5 мм, лук поджаривают с маслом (3—5 минут), подливают немного бульона и припускают. Отдельно варят зеленые стручки фасоли, так же примерно нарезанные, или мелкий зеленый горошек.

Готовые овощи добавляют к основному белому соусу, дают прокипеть и заправляют маслом, солью и лимонной кислотой. Подают соус белый с овощами к вареным курам, цыплятам, телятине, кролику, паровым котлетам.

Продукты (в г): бульон белый 900, мука пшеничная 40, масло сливочное 100, морковь 110, репа 40, пастернак 40, петрушка 30, лук репчатый 40, стручки зеленой фасоли или мелкий зеленый горошек 65, лимонная кислота 0,5. Выход 1000 г.

СОУС ПАРОВОЙ

Соус паровой можно приготовить, как соус белый, но на бульоне, полученном при припускании мясных продуктов, для которых предназначен соус. В соус можно добавить красный молотый перец, белое виноградное (сухое) вино, вместе с отваром свежие вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные тонкими дольками (25 г на порцию). Подают соус паровой к курам, цыплятам, телятине, паровым котлетам и т. п.
Продукты (в г): бульон мясной 1000, мука 50, масло сливочное 100, лук репчатый 55, петрушка 50, лимонная кислота 1. Выход 1000 г.

СОУС БЕЛЫЙ

Что бы приготовить соус белый в основной белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавляют нарезанные и слегка обжаренные петрушку, лук, хорошо добавить сельдерей, лук порей, куриные или телячьи кости. Соус варят от 30 минут до 1 часа.

По окончании варки соус процеживают, протирают в него овощи, солят, добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, доводят до кипения и заправляют маслом. Белый соус используется для приготовления различных мясных, овощных и других блюд под белым соусом.

Продукты (в г): бульон мясной 1000, мука 50, масло сливочное 100, лук репчатый 55, петрушка 50, лимонная кислота 1. Выход 1000 г.

СОУС КРАСНЫЙ ОХОТНИЧИЙ

Что бы приготовить соус красный охотничий мелко нашинкованный лук, свежие белые грибы или шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, слегка поджаривают с маслом, добавляют томат-пюре и кипятят 10—15 минут. После этого добавляют красный основной соус и варят еще 10—15 минут.

По окончании варки в соус добавляют вино, рубленую зелень петрушки, эстрагона и заправляют маслом. Соус можно готовить и без вина. Подают соус красный охотничий главным образом к дичи: фазану, тетереву, глухарю, а также к баранине и мясу диких животных.

Продукты (в г): бульон коричневый 800, мука пшеничная 40, томат-пюре 150, лук репчатый 170, грибы свежие белые или шампиньоны 123, жир 40, масло сливочное 50, вино виноградное сухое 100, зелень петрушки. 10, эстрагон 10. Выход 1000 г.

Приготовление бульонов мясных и рыбных, грибных и других, для соусов.

Соусы приготовленные на бульонах и подаваемые к блюду горячим, называются горячими соусами.

Соусы приготовляемые на мясном бульоне.

Приготовить вкусно соусы на рыбном бульоне.

В белый основной соус, приготовленный на мясном бульоне, добавляют сметану, доводят до кипения и заправляют маслом. В соус можно положить молотый перец.
Используют соус сметанный для различных мясных блюд, запекания рыбы, грибов, заправки отварных овощей, котлет из мяса, запеканок из крупы, овощей и т. п.

Молочные соусы приготовляют из молока и муки, поджаренной до светло-желтого цвета. Эти соусы используются для приготовления различных блюд, запеченных из овощей, крупы, а также в качестве фарша.

В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других очень питательных продуктов.
К яично-масляным соусам относят соус польский, сухарный, голландский, соус с каперсами, яичный сладкий.
Используют яично-масляные соусы главным образом к рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.

Соусы грибные готовят на бульоне из сухих грибов. Сваренные грибы тщательно промывают. В соус кладут вареные шинкованные или мелко рубленные грибы. Лук для грибного соуса нарезают так же, как и грибы, после чего слегка поджаривают с маслом.

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, дичи, раков, овощей. К этим соусам относятся майонез, соус винегрет, хрен с уксусом, хрен со сметаной. В эту группу соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов, сельди.