СОУС БЕЛЫЙ С КАПЕРСАМИ ДЛЯ БАРАНИНЫ

В основной белый соус на бараньем бульоне кладут прогретые каперсы (200 г на 1 кг соуса), лимонную кислоту, немножко красного перца и заправляют маслом. Подается соус с вареной бараниной.
Продукты (в г): каперсы 200, лимонная кислота 1, остальные продукты те же, что и для соуса белого основного. Выход 1000 г.

СОУС БЕЛЫЙ С ХРЕНОМ

Что бы приготовить  соус белый с хреном хрен, натертый на терке, кладут в посуду, вливают уксус, разведенный наполовину водой или бульоном, добавляют 2—3 лавровых листа, 5—6 зерен перца, накрывают посуду крышкой и варят в течение 20 минут. Затем добавляют белый соус, солят и снова доводят до кипения. Подают соус белый с хреном с отварной говядиной и солониной.

Продукты (в г): хрен 200, уксус 3% 100, остальные продукты те же, что и для соуса белого - бульон мясной 1000, мука 50, масло сливочное 100, лук репчатый 55, петрушка 50, лимонная кислота 1. Выход 1300 г.

СОУС ЯИЧНЫЙ ОСТРЫЙ

Тонко нашинкованный лук, дробленый перец, листики эстрагона, рубленую зелень петрушки кладут в кастрюлю, заливают уксусом и доводят до кипения. Затем ставят на водяную баню и, непрерывно помешивая, добавляют яичные желтки и кусочки масла.

Когда смесь сделается густой, ее процеживают и соединяют с основным белым соусом. Подают соус яичный острый к жареному мясу, филе, лангету, почкам натуральным, телячьим, бараньим котлетам и др.

Продукты (в г): бульон 1000, мука пшеничная 55, масло сливочное 150, лук репчатый 40, петрушка 15, эстрагон 10, перец горошком 1, уксус 3% 100, яичные желтки 60. Выход 1000 г.

СОУС БЕЛЫЙ С ЯЙЦОМ

Приготовить соус белый с яйцом несложно: сырые желтки и сливочное масло, разрезанное на небольшие кусочки, слегка нагревают на плите в сотейнике при непрерывном помешивании деревянной лопаткой. Как только смесь слегка загустеет, в нее вливают, не переставая перемешивать, горячий белый соус, кладут соль, мускатный орех (в порошке), лимонный сок или лимонную кислоту и процеживают.

В соус белый с яйцом можно положить сливки. Для этого соус прогревают до 70°, добавляют сливки (100 г на 1 кг соуса), нагретые до кипения. Этим соусом поливают главным образом отварных кур, цыплят, телятину, кролика, паровые мясные котлеты.

Продукты (в г): яичные желтки 45, мускатный орех 1, остальные продукты, как для белого соуса - бульон мясной 1000, мука 50, масло сливочное 100, лук репчатый 55, петрушка 50, лимонная кислота 1.. Выход 1300 г.

Приготовление бульонов мясных и рыбных, грибных и других, для соусов.

Соусы приготовленные на бульонах и подаваемые к блюду горячим, называются горячими соусами.

Соусы приготовляемые на мясном бульоне.

Приготовить вкусно соусы на рыбном бульоне.

В белый основной соус, приготовленный на мясном бульоне, добавляют сметану, доводят до кипения и заправляют маслом. В соус можно положить молотый перец.
Используют соус сметанный для различных мясных блюд, запекания рыбы, грибов, заправки отварных овощей, котлет из мяса, запеканок из крупы, овощей и т. п.

Молочные соусы приготовляют из молока и муки, поджаренной до светло-желтого цвета. Эти соусы используются для приготовления различных блюд, запеченных из овощей, крупы, а также в качестве фарша.

В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других очень питательных продуктов.
К яично-масляным соусам относят соус польский, сухарный, голландский, соус с каперсами, яичный сладкий.
Используют яично-масляные соусы главным образом к рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.

Соусы грибные готовят на бульоне из сухих грибов. Сваренные грибы тщательно промывают. В соус кладут вареные шинкованные или мелко рубленные грибы. Лук для грибного соуса нарезают так же, как и грибы, после чего слегка поджаривают с маслом.

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, дичи, раков, овощей. К этим соусам относятся майонез, соус винегрет, хрен с уксусом, хрен со сметаной. В эту группу соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов, сельди.