Что бы приготовить соус для фруктовых салатов в густую сметану добавляют ягодный сок или сок лимонный и апельсиновый. Цедру апельсиновую и лимонную очень тонко шинкуют, ошпаривают и охлажденную добавляют в соус. Заправляют соус солью, сахаром и корицей в порошке; хорошо добавлять ликер. Соус предназначается для салатов фруктовых и овощных с фруктами.
Продукты (в г): сметана 800, сок ягодный 100, сахар 50, ликер 40, корица 10, апельсин или лимон 1 шт. Выход 1000 г.
В соус майонез добавляют мелко нарубленные корнишоны, каперсы, зелень эстрагона и петрушки и мелко нарезанный зеленый лук. Заправляют соус винегрет соусом южным, горчицей и небольшим количеством (для вкуса) сахара. Вкус соуса должен быть острым. Подают соус винегрет к отварным горячим свиным и телячьим ножкам, а также к телячьей головке и другим субпродуктам.
Продукты (в г): масло растительное 500, яйца 200, уксус 3% 100, соус южный 50, корнишоны 60, каперсы 40, зелень петрушки 37, лук зеленый 80, эстрагон 18, сахар 30, соль 15. Выход 1000 г.
Соус майонез с зеленью можно приготовить следующим образом: в готовый соус майонез добавляют вареный протертый шпинат и мелко нарубленную (предварительно ошпаренную в течение 1—1,5 минут и отжатую) зелень эстрагона и петрушки. Соус должен быть острым. В соус можно добавить сок лимона или крепкого уксуса. Подают соус к холодной и горячей рыбе, а также к холодным мясным блюдам.
Продукты (в г): масло растительное 750, яичные желтки 90, уксус 3% 50, соус южный 50, шпинат-пюре 100, эстрагон 35, зелень петрушки 22, горчица готовая 25, "соль 15. Выход 1000 г.
Корнишоны мелко рубят и отжимают, чтобы удалить излишек жидкости, затем соединяют с соусом майонез, добавляют южный соус и перемешивают. Соус майонез с корнишонами подают к холодной и горячей жареной рыбе, к холодному жареному мясу. Этот соус можно готовить только с одними корнишонами.
Продукты (в г): масло растительное 550, яичные желтки 60, горчица готовая 20, уксус 3% 50, соус южный 120, корнишоны 210, соль 15. Выход 1000 г.
Страница 1 из 2