В кастрюлю выпускают яйца, добавляют сахар, лимонную цедру, срезанную спиралью с лимона, и взбивают веничком. Затем добавляют сухое виноградное белое вино и проваривают соус на водяной бане или на слабом огне, непрерывно взбивая веничком массу. Температура соуса должна быть не выше 75—80°.

По консистенции соус должен быть густой, пышный, так как в объеме масса увеличивается в 2—3 раза. По окончании варки цедру удаляют, добавляют лимонный сок и соус хранят при температуре 50—55°. Соус яичный сладкий подают к отварной спарже, цветной капусте, артишокам, пудингам.

Продукты (в г): яйца 215, яичные желтки 75, сахар 300, белое вино 500, лимон 65. Выход 1000 г.

 

Приготовить этот соус можно так же, как соус голландский с белым соусом. К готовому, заправленному соусу добавляют прогретые каперсы. Подают соус каперсы к отварной рыбе.
На 1 кг (в г): бульон белый 800, мука пшеничная 50, масло сливочное 250, яичные желтки 60, каперсы 200, лимонная кислота 2. Выход 1000 г.

 

Готовят соус так же, как соус голландский с уксусом (второй способ) , заправляют соус лимоном, процеживают и перед подачей соединяют со взбитыми сливками.
Подают соус голландский со сливками преимущественно к отварным овощам—цветной капусте, артишокам, спарже.

Продукты (в г): масло сливочное 720, яичные желтки 165, лимон 2 шт., сливки 25—30%-ные 100. Выход 1000 г.

 

Проваривают яичные желтки с маслом так же, как для соуса голландского с уксусом (см. второй способ), и смешивают их с белым мясным основным соусом, процеживают и заправляют по вкусу лимонной кислотой или соком и солью. Подают соус голландский с белым соусом к тем же блюдам, что и соус голландский с уксусом.

Продукты (в г): бульон белый мясной 800, мука пшеничная 50, масло сливочное 250, яичные желтки 60, лимонная кислота 2. Выход 1000 г.