Соус яичный сладкий

 

В кастрюлю выпускают яйца, добавляют сахар, лимонную цедру, срезанную спиралью с лимона, и взбивают веничком. Затем добавляют сухое виноградное белое вино и проваривают соус на водяной бане или на слабом огне, непрерывно взбивая веничком массу. Температура соуса должна быть не выше 75—80°.

По консистенции соус должен быть густой, пышный, так как в объеме масса увеличивается в 2—3 раза. По окончании варки цедру удаляют, добавляют лимонный сок и соус хранят при температуре 50—55°. Соус яичный сладкий подают к отварной спарже, цветной капусте, артишокам, пудингам.

Продукты (в г): яйца 215, яичные желтки 75, сахар 300, белое вино 500, лимон 65. Выход 1000 г.

Соус каперсы

 

Приготовить этот соус можно так же, как соус голландский с белым соусом. К готовому, заправленному соусу добавляют прогретые каперсы. Подают соус каперсы к отварной рыбе.
На 1 кг (в г): бульон белый 800, мука пшеничная 50, масло сливочное 250, яичные желтки 60, каперсы 200, лимонная кислота 2. Выход 1000 г.

Соус голландский со сливками

 

Готовят соус так же, как соус голландский с уксусом (второй способ) , заправляют соус лимоном, процеживают и перед подачей соединяют со взбитыми сливками.
Подают соус голландский со сливками преимущественно к отварным овощам—цветной капусте, артишокам, спарже.

Продукты (в г): масло сливочное 720, яичные желтки 165, лимон 2 шт., сливки 25—30%-ные 100. Выход 1000 г.

Соус голландский с белым соусом

 

Проваривают яичные желтки с маслом так же, как для соуса голландского с уксусом (см. второй способ), и смешивают их с белым мясным основным соусом, процеживают и заправляют по вкусу лимонной кислотой или соком и солью. Подают соус голландский с белым соусом к тем же блюдам, что и соус голландский с уксусом.

Продукты (в г): бульон белый мясной 800, мука пшеничная 50, масло сливочное 250, яичные желтки 60, лимонная кислота 2. Выход 1000 г.