Соус белый для баранины

СОУС БЕЛЫЙ С КАПЕРСАМИ ДЛЯ БАРАНИНЫ

В основной белый соус на бараньем бульоне кладут прогретые каперсы (200 г на 1 кг соуса), лимонную кислоту, немножко красного перца и заправляют маслом. Подается соус с вареной бараниной.
Продукты (в г): каперсы 200, лимонная кислота 1, остальные продукты те же, что и для соуса белого основного. Выход 1000 г.

Соус белый с хреном

СОУС БЕЛЫЙ С ХРЕНОМ

Что бы приготовить  соус белый с хреном хрен, натертый на терке, кладут в посуду, вливают уксус, разведенный наполовину водой или бульоном, добавляют 2—3 лавровых листа, 5—6 зерен перца, накрывают посуду крышкой и варят в течение 20 минут. Затем добавляют белый соус, солят и снова доводят до кипения. Подают соус белый с хреном с отварной говядиной и солониной.

Продукты (в г): хрен 200, уксус 3% 100, остальные продукты те же, что и для соуса белого - бульон мясной 1000, мука 50, масло сливочное 100, лук репчатый 55, петрушка 50, лимонная кислота 1. Выход 1300 г.

Соус яичный острый

СОУС ЯИЧНЫЙ ОСТРЫЙ

Тонко нашинкованный лук, дробленый перец, листики эстрагона, рубленую зелень петрушки кладут в кастрюлю, заливают уксусом и доводят до кипения. Затем ставят на водяную баню и, непрерывно помешивая, добавляют яичные желтки и кусочки масла.

Когда смесь сделается густой, ее процеживают и соединяют с основным белым соусом. Подают соус яичный острый к жареному мясу, филе, лангету, почкам натуральным, телячьим, бараньим котлетам и др.

Продукты (в г): бульон 1000, мука пшеничная 55, масло сливочное 150, лук репчатый 40, петрушка 15, эстрагон 10, перец горошком 1, уксус 3% 100, яичные желтки 60. Выход 1000 г.

Соус белый с яйцом

СОУС БЕЛЫЙ С ЯЙЦОМ

Приготовить соус белый с яйцом несложно: сырые желтки и сливочное масло, разрезанное на небольшие кусочки, слегка нагревают на плите в сотейнике при непрерывном помешивании деревянной лопаткой. Как только смесь слегка загустеет, в нее вливают, не переставая перемешивать, горячий белый соус, кладут соль, мускатный орех (в порошке), лимонный сок или лимонную кислоту и процеживают.

В соус белый с яйцом можно положить сливки. Для этого соус прогревают до 70°, добавляют сливки (100 г на 1 кг соуса), нагретые до кипения. Этим соусом поливают главным образом отварных кур, цыплят, телятину, кролика, паровые мясные котлеты.

Продукты (в г): яичные желтки 45, мускатный орех 1, остальные продукты, как для белого соуса - бульон мясной 1000, мука 50, масло сливочное 100, лук репчатый 55, петрушка 50, лимонная кислота 1.. Выход 1300 г.