Для того, что бы приготовить луковый соус по - французски надо мелко нарезать несколько- головок репчатого лука, слегка поджарить на разогретом сливочном масле, добавить томатное пюре, соль, красный и черный перец, немного горячего мясного бульона или воды, поварить пару минут и затем процедить сквозь сито.
ГОРЯЧИЕ СОУСЫ
Разнообразные горячие соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах, овощных отварах, сметане можно приготовить из соответствующего основного соуса с добавлением различных вкусовых и ароматических продуктов. Так, например, если в красный основной соус на мясном бульоне добавляют 10—15% томата-пюре, то получают так называемый красный соус, а при введении 30% томата-пюре — томатный соус. Прибавив в основной белый соус сметану, получают сметанный соус, а вместе с слегка поджаренным луком — сметанный соус с луком и т. п.
Приготовление основных соусов
Полуфабрикаты подготавливают в основном для соусов на бульоне. В качестве полуфабрикатов для приготовления основных соусов служат бульоны, поджаренная мука и основные соусы — белый и красный.
Муку, предварительно просеянную и поджаренную одним из указанных выше способов, разводят мясным, рыбным или грибным бульоном и проваривают. В результате получают так называемые основные соусы, которые используют для приготовления различных соусов. Примерно на 1 л бульона берут от 50 до 60 г муки. Точная рецептура приведена при описании каждого соуса.