ГРИБНОЙ БУЛЬОН
Бульон для соусов можно приготовить из сушеных грибов. Для этого пригодны все виды сушеных грибов, но лучшими являются белые. Способ приготовления грибного бульона для соуса такой же, как для супов.
Продукты те же, что и для бульона грибных супов.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Для соусов рыбный бульон варят преимущественно из рыбных отходов, таким же способом, как для супов.
Используют для рыбных соусов также бульоны, получаемые при варке, припускании рыбы для вторых блюд. Эти бульоны так же, как соответствующие мясные бульоны, богаты экстрактивными веществами и поэтому приготовленные с ними соусы обладают хорошими качествами.
Мясной сок
Во время обжаривания говядины, телятины, свинины, баранины, птицы на сковороду или на противень вытекает мясной сок. Он богат экстрактивными веществами и обладает приятным вкусом и ароматом. Этот сок используют непосредственно в качестве соуса к жареному мясу, птице; его также добавляют в соусы, приготавливаемые на мясных бульонах.
Во время жарки мяса следят, чтобы мясной сок не пригорел. Если он начинает пригорать, подливают немного воды. После того как мясо поджарилось, противень или сковороду с оставшимся на нем жиром и соком нагревают до тех пор, пока жидкость не выпарится. Затем жир сливают, а на противень наливают воду или мясной бульон и кипятят 2—3 минуты, после чего сок процеживают.
Для улучшения консистенции и внешнего вида в мясной сок добавляют картофельный крахмал (12—15 г крахмала на 1 л соуса), разведенный охлажденным соком, и дают соку прокипеть.
Из 1 кг обжариваемого мяса (говядина, телятина и др.) получается 100—150 г мясного сока хорошего вкуса.
Бульон коричневый сгущенный
Бульон коричневый сгущенный делают в тех случаях, когда его заготавливают впрок на несколько дней. Для того что бы приготовить сгущенный бульон обычный коричневый бульон уваривают примерно в пять раз. Во время уваривания с бульона периодически удаляют жир и несколько раз процеживают.
В охлажденном виде такой бульон представляет собой студнеобразную массу. При соответствующем разведении получается нормальный коричневый бульон.
Сгущенный бульон хорошо добавлять в соусы, приготовляемые на недостаточно экстрактивном бульоне.
Хранят бульон коричневый сгущенный в закрытой посуде при температуре от 6 до 8° в течение 8—10 дней. Чтобы сгущенный бульон лучше сохранился, его разливают горячим в банки емкостью от 0,5 до 2—3 л. Это позволяет израсходовать одновременно всю банку бульона; при хранении в начатой банке сгущенный бульон быстро портится. Бульон хорошо сохраняется, если сверху наливают слой (3—4 мм) топленого говяжьего или бараньего сала.
Страница 1 из 3