Соус майонез приготовляют из растительного масла, яичных желтков и уксуса. Кроме этих продуктов, что бы приготовить соус, в майонез вводят крахмал и пшеничную муку. Сырые желтки смешивают с солью и, непрерывно помешивая деревянной лопаткой или веничком, вливают тонкой струей растительное масло.
Когда масло будет соединено и превратится в густую однородную массу, постепенно добавляют уксус. В соус майонез можно прибавлять готовую горчицу хорошего качества (10—20 г на 1 кг соуса). При изготовлении большого количества соусов масло смешивают с яичными желтками в сбивальной машине.
Соус майонез подают к холодным мясным, рыбным и овощным блюдам.
Продукты (в г): масло растительное 750, яичные желтки 5 шт., горчица готовая 25, уксус 3%-ный 150, соль 5. Выход 1000 г.
Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, дичи, раков, овощей. К этим соусам относятся майонез, соус винегрет, хрен с уксусом, хрен со сметаной. В эту группу соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов, сельди.
Из натурального майонеза, а также из майонеза с наполнителями, добавляя в них те или иные приправы и продукты, можно приготовить различные соусы майонезы: с томатом, свежими огурцами, каперсами, с корнишонами и т. п. Наиболее распространенный соус — майонез с рублеными корнишонами.
Страница 4 из 4