ГОРЯЧИЕ СОУСЫ
Разнообразные горячие соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах, овощных отварах, сметане можно приготовить из соответствующего основного соуса с добавлением различных вкусовых и ароматических продуктов. Так, например, если в красный основной соус на мясном бульоне добавляют 10—15% томата-пюре, то получают так называемый красный соус, а при введении 30% томата-пюре — томатный соус. Прибавив в основной белый соус сметану, получают сметанный соус, а вместе с слегка поджаренным луком — сметанный соус с луком и т. п.
Процесс введения вкусовых и ароматических продуктов принято называть заправкой соусов.
Для заправки соусов используют томат-пюре, репчатый лук, грибы, огурцы соленые и маринованные, каперсы, хрен, горчицу, уксус, различные виноградные вина и настойки.
Для придания соусам ароматов в них добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий болгарский перец, лавровый лист, чеснок, черемшу, эстрагон, кориандр, корицу, гвоздику. Корни и зеленая ботва петрушки и сельдерея в свежем и сушеном виде также придают соусам приятный вкус и аромат.
Уксус для соусов лучше всего употреблять фруктовый или винный. Вместо уксуса, для придания кислого вкуса могут быть использованы и другие продукты, обладающие кислым вкусом: щавель, кислица, ревень, барбарис. Эти продукты можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара. Томат-пюре допускается заменять кислыми яблоками, сливами (алыча, ткемали, мирабель).
Для приправы можно использовать рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок.
Приятный вкус некоторым белым соусам придают кислое молоко, молочная сыворотка.
Все ароматические вещества кладут в соус за 10—15 минут до окончания его приготовления, молотый красный и черный перец — в готовый сваренный соус после его процеживания.
Если соус варится долго, аромат этих специй ослабевает, а горечь чувствуется сильнее. Черный и душистый перец предварительно дробят в ступке. Для равномерного распределения в соусе черный молотый перец смешивают с мелкой столовой солью, а красный (острый) перец — с кусочком сливочного масла.
Лимонную кислоту разводят в кипяченой воде (10 г кислоты на I л воды).
Готовый процеженный горячий соус иногда заправляют сливочным маслом, которое кладут кусочками весом 3—5 г и тщательно перемешивают до полного соединения масла с соусом.
После этого соус нагревают до температуры, близкой к кипению (80—85°), но не кипятят, иначе масло выделяется на поверхность соуса. Заправка маслом улучшает вкус и консистенцию соуса и делает его более однородным.
Горячие соусы хранят в посуде, закрытой крышкой, на водяной бане. Чтобы на соусе не появлялась пленка, на поверхность соуса кладут кусочки сливочного масла, которое расплавляется и покрывает соус тонким слоем.
Комментарии
RSS лента комментариев этой записи