СОУС ТОМАТНЫЙ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ
Приготовить этот соус можно, как соус томатный на мясном бульоне, но используют рыбный бульон, коренья и лук кладут сырыми (не поджаренными). Томатный рыбный соус должен быть более острым.
Для этого в него добавляют лимонный сок или лимонную кислоту и белое вино. Томатный соус на рыбном бульоне подают к отварной, припущенной и жаренной различными способами рыбе. Этот соус можно приготовлять без вина.
Продукты (в г): бульон рыбный 800, мука пшеничная 40, масло сливочное 100, морковь 32, лук 34, петрушка 19, томат-пюре 32, вино белое 100, лимонная кислота 1. Выход 1000 г.
СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ
На рыбном бульоне так же, как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета, однако белые соусы составляют более обширную группу. Основой соусов на рыбном бульоне является белый основной соус, приготовляемый из муки, поджаренной до светло-желтого цвета, и рыбного бульона. В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, лук, лимонную кислоту, лимонный сок, виноградное сухое вино и другие продукты. Соусы на рыбном бульоне используются только для рыбных блюд.
Страница 4 из 4