МЯСНОЙ БУЛЬОН
Для соусов варят обычный бульон и красный мясной бульон. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называют белыми, а красный бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки — от красного до коричневого.
Добавить комментарий
ПОДЖАРИВАНИЕ МУКИ
Для соусов пшеничную муку поджаривают, чтобы удалить свойственный сырой муке неприятный специфический запах и вкус. Поджаривают муку для соусов так же, как и для супов, двумя способами: с жиром и без него. Правильно поджаренная мука должна иметь запах жареных орехов.
В зависимости от того, для каких соусов мука предназначается, ее поджаривают до светло-желтого или коричневого цвета.
Страница 4 из 5