Бульон для красных соусов

Что бы приготовить бульон для красных соусов говяжьи, телячьи, бараньи, свиные кости, а также кости, полученные при разделке домашней и дикой птицы, рубят на куски длиной примерно 5—7 см, укладывают на противень, добавляют нарезанные кубиками средней величины морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук. Все это обжаривают в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета.

Обжаренные кости укладывают в котел, заливают водой и варят на слабом огне 10—12 часов с момента закипания бульона. Появляющийся на поверхности жир снимают. Готовый бульон для красных соусов процеживают. В коричневый бульон можно добавлять мясной сок, получающийся во время жарки мясных продуктов. Это улучшает вкус и качество мясного бульона.

Продукты (в г): кости 500, морковь 40, петрушка 30, лук 40. Выход 1000 г.

Бульон для белых соусов

Что бы приготовить белые соусы используются концентрированные бульоны, сваренные из костей, мяса и костей или грибов к употребляемые для варки супов. Для того что бы приготовить вкусно белые соусы используют также бульоны, получаемые при варке и припускании телятины, говядины, баранины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Бульон для белых соусов содержит большое количество экстрактивных веществ, вследствие чего соусы получаются высокого качества и вкусно.