Мясной сок
Во время обжаривания говядины, телятины, свинины, баранины, птицы на сковороду или на противень вытекает мясной сок. Он богат экстрактивными веществами и обладает приятным вкусом и ароматом. Этот сок используют непосредственно в качестве соуса к жареному мясу, птице; его также добавляют в соусы, приготавливаемые на мясных бульонах.
Во время жарки мяса следят, чтобы мясной сок не пригорел. Если он начинает пригорать, подливают немного воды. После того как мясо поджарилось, противень или сковороду с оставшимся на нем жиром и соком нагревают до тех пор, пока жидкость не выпарится. Затем жир сливают, а на противень наливают воду или мясной бульон и кипятят 2—3 минуты, после чего сок процеживают.
Для улучшения консистенции и внешнего вида в мясной сок добавляют картофельный крахмал (12—15 г крахмала на 1 л соуса), разведенный охлажденным соком, и дают соку прокипеть.
Из 1 кг обжариваемого мяса (говядина, телятина и др.) получается 100—150 г мясного сока хорошего вкуса.
Бульон коричневый сгущенный
Бульон коричневый сгущенный делают в тех случаях, когда его заготавливают впрок на несколько дней. Для того что бы приготовить сгущенный бульон обычный коричневый бульон уваривают примерно в пять раз. Во время уваривания с бульона периодически удаляют жир и несколько раз процеживают.
В охлажденном виде такой бульон представляет собой студнеобразную массу. При соответствующем разведении получается нормальный коричневый бульон.
Сгущенный бульон хорошо добавлять в соусы, приготовляемые на недостаточно экстрактивном бульоне.
Хранят бульон коричневый сгущенный в закрытой посуде при температуре от 6 до 8° в течение 8—10 дней. Чтобы сгущенный бульон лучше сохранился, его разливают горячим в банки емкостью от 0,5 до 2—3 л. Это позволяет израсходовать одновременно всю банку бульона; при хранении в начатой банке сгущенный бульон быстро портится. Бульон хорошо сохраняется, если сверху наливают слой (3—4 мм) топленого говяжьего или бараньего сала.
Страница 2 из 5