Свежие овощи

Картофель

Картофель по характеру использования подразделяется на столовый, заводский и кормовой, а по времени созревания-на молодой и зрелый. Столовые сорта имеют тонкую кожицу и неглубоко сидящие глазки. Они  обладают хорошим   вкусом,   быстро варятся, при варке не рассыпаются.

СВЕДЕНИЯ ОБ ОВОЩАХ

Овощи имеют чрезвычайно большое значение в питании человека; их пищевая ценность определяется главным образом содержанием углеводов (крахмала, сахара), минеральных солей (соли калия, кальция, натрия и др.) и особенно витаминов. В отдельных видах овощей находится значительное количество белков.

Содержание жиров в овощах незначительно. Многие овощи (петрушка, сельдерей, лук, чеснок, хрен, укроп и др.) содержат вкусовые и ароматические вещества. Эти овощи служат приправами к пище, разнообразят и улучшают ее вкус, а следовательно, способствуют лучшей усвояемости.

 К овощам, богатым углеводами, следует отнести картофель, морковь, свеклу. Картофель содержит от 12 до 25% крахмала, морковь и столовая свекла — до 12% сахара.
Белковые вещества содержатся главным образом в фасоли и горохе (до 30%, считая на сухое вещество), в шпинате, салате, цветной капусте.

Минеральные вещества в большом количестве содержатся в шпинате, салате и другой свежей зелени,
Особую ценность представляют овощи и зелень вследствие содержания в них витаминов А, В и С.

Витамин А в виде каротина — особого вещества, из которого в организме человека образуется витамин А, содержится в моркови, томатах (помидорах), красном болгарском перце, зеленом луке, шпинате, зелени петрушки и др.

Витамин В находится в капусте, шпинате, моркови, картофеле, томатах.
Витамин С, в отличие от витаминов А и В, которые содержатся не только в растительных, но и животных .продуктах, доставляется человеку исключительно овощами и зеленью. Наиболее важными источниками витамина С являются картофель, капуста, томаты, красный болгарский перец, редис, зеленый лук, шпинат, салат, укроп и другие овощи и зелень.

Среди источников витаминов картофель занимает особое место. Несмотря на сравнительно небольшое содержание витаминов, картофель, являясь продуктом массового потребления на протяжении почти целого года, обеспечивает до 50% потребности человека в витамине С и около 20% в витамине В.

Минеральные соли, сахар, витамин С легко растворяются в воде. Это приводит к некоторой потере этих веществ при кулинарной обработке овощей. Потери происходят при промывке очищенных овощей, хранении их в воде, при варке.

Особенно сильно уменьшается содержание пищевых веществ при промывании и хранении в воде нарезанных овощей; в этом случае даже крахмал, который не растворяется в воде, вымывается с поверхности срезов.

Витамин С разрушается под действием кислорода воздуха. В неочищенных овощах процесс разрушения витамина С идет очень медленно, а в очищенных и особенно нарезанных разрушение идет быстрее. С повышением температуры, в частности при тепловой обработке, процесс разрушения также ускоряется.

Поэтому для лучшего сохранения витаминов и других пищевых веществ необходимо строго придерживаться рекомендованных методов обработки сырья и приготовления пищи.
Для приготовления блюд овощи употребляют свежими, квашеными, солеными, сушеными и консервированными.