Мясной бульон для супов

 

Для того, что бы приготовить  мясной бульон для супов используют те части мяса, которые содержат большое количество соединительной ткани: это лопатка, грудинка, покромка.

Бульон из мяса и костей варят достаточно долго, время варки зависит от качества мяса и количества костей в нём, в среднем время варки мясного бульона составляет 2 часа.

Готовность мяса можно проверить вилкой или ножом, а так же поварской иглой: в хорошо сваренное мясо острые предметы входят легко и свободно. За час до конца варки в бульон добавляют соль и коренья.
 Готовое мясо выкладывают в посуду с крышкой, что бы пока варится суп оно не подсохло.

Хорошо и правильно сваренный мясной бульон получается прозрачным с блёстками жира на поверхности. Запах и вкус бульона  должны соответствовать сваренным мясу и овощам.

Рыбный бульон для супов

 

Рыбный бульон для супов готовят из тех частей рыбы, которые не могут употребляться в пищу из-за большого количества костей: головы, кости после разделки, плавники и кожа. Всё это тщательно промывается, крупные кости и головы рубят перед варкой на части, причём у голов предварительно удаляют жабры.

Кладут рыбные кости в посуду, наливают холодную воду, добавляют коренья, закрывают крышкой и нагревают до кипения. После этого крышку снимают и продолжают варку при малом огне и слабом кипении в течение 50 - 60 минут, периодически удаляя пену и жир. Готовый бульон процеживают.

Грибной бульон

 

Грибной бульон для супа можно приготовить из сушеных грибов, которые перед варкой хорошо промывают и тщательно очищенные и промытые кладут в посуду и заливают холодной водой из расчёта 3-4 литра воды на 0,5 кГ грибов.

Через 3-4 часа набухшие грибы варят в той же воде, до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый грибной бульонпроцеживают, а варёные грибы промывают, чтобы удалить остатки песка, мелко шинкуют и добавляют в суп или соус за 10 - 15 минут до окончания варки.