ВАРЕНЫЕ ОВОЩИ
Варят овощи паром или в воде.
При варке овощей паром потери питательных веществ минимальны, а вкус овощей хорошо сохраняется.Что бы приготовить варёные овощи, варят овощи паром чаще всего в шкафах с электрическим или паровым обогревом. Паром можно варить также в обычных котлах с крышкой. Для этого по размерам котла изготовляют металлический вкладыш (решетку) на подставках; между вложенной в котел решеткой и дном котла должно быть пространство 4—5 см.
Вместо вкладыша можно сделать корзину из толстой проволоки или узких металлических полосок. Решетка или корзина должны быть изготовлены из не окисляющегося металла—алюминия, нержавеющей стали, либо тщательно вылужены.
В котел наливают столько воды, чтобы заполнилось лишь пространство между дном котла и решеткой. Когда вода закипит, кладут овощи и, плотно закрыв котел крышкой, варят их до готовности.
Паром варят преимущественно картофель и морковь для холодных и горячих блюд, а также гарниров. Паром можно варить овощи в кожице и очищенными; очищенный картофель при варке посыпают мелкой солью. При варке овощей в воде надо стремиться как можно быстрее сварить их, чтобы уменьшились потери питательных веществ. Для этого овощи закладывают в кипящую воду и варят в котле, закрытом крышкой, при медленном кипении.
При бурном кипении и увеличении продолжительности тепловой обработки сверх того срока, который необходим для доведения продукта до готовности, разрушение витамина С идет быстрее. Если приготовляют блюдо, в состав которого входят различные виды овощей, то сначала в котел кладут овощи, которые варятся более длительное время, например белокочанную капусту, а затем нарезанный картофель и др.
Овощи, за исключением свеклы и зеленого горошка, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Если свеклу варить в подсоленной воде, то вкус ее ухудшается, горошек в такой воде долго не разваривается. При варке столовой свеклы очищенной в воду добавляют 6%-ный уксус (4—5 г на 1 л воды), чтобы цвет свеклы не изменился. Однако с уксусом свекла варится вдвое дольше, чем без уксуса.
Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.
Спаржу, артишоки, стручки фасоли, лопаточки гороха, зеленого горошка варят в большом количестве воды (3—4 л воды на 1 кг овощей) для сохранения их цвета.
Некоторые сорта картофеля сильно развариваются и пропитываются водой. Из такого продукта нельзя приготовить вкусных котлет, рулета, пюре. Поэтому при варке рассыпчатых сортов картофеля воду сливают примерно через 15 минут после того, как она закипит, затем закрывают посуду крышкой и доваривают картофель без воды на слабом огне.
После варки большинство овощей немедленно откидывают на Дуршлаг, грохот либо сливают из котла отвар, чтобы вкус овощей не ухудшился. Цветную капусту, артишоки и спаржу хранят в отваре, в котором , они варились.
Отварной картофель, а также картофельное пюре примерно через 1,5—2 часа хранения в горячем виде приобретает красновато-желтый цвет, корме того, запах и вкус их ухудшаются. Остывший отварной картофель при длительном хранении становится твердым. Рекомендуется варить картофель в количестве, необходимом для реализации в течение 1—2 часов.
Картофель варят очищенным и неочищенным («в мундире»). В последнем случае в нем лучше сохраняются витамины. Картофель, предназначенный даля винегрета, салата, холодного супа и иногда для жарки, варят неочищенным, а для гарнира и вторых блюд (отварной картофель, котлеты, рулеты, запеканки и т. п.) —- очищенным.
Красную столовую свеклу варят неочищенной, а сахарную свеклу — очищенной, так как кожица придает этой свекле горький привкус.
Овощи, сваренные в кожице, рекомендуется очищать до их остывания; в этом случае они быстрее и легче очищаются, чем остывшие овощи, и отходы уменьшаются (со свеклы кожицу можно снимать без ножа).
Кукурузу варят целым початком, не очищенным от листьев.
Цветную капусту варят целыми кочанами — для порционных блюд или разделенной на мелкие кочешки — для гарниров. Чтобы цвет капусты сохранился, ее варят в открытой посуде, при сильном кипении.
Стручки фасоли варят разрезанными поперек на 3—4 части или шинкованными вдоль в форме лапши. Небольшие лопаточки гороха варят целыми, более крупные — разрезанными поперек на 2—3 части.
Сушеный зеленый горошек после переборки и промывки замачивают в холодной воде в течение 1—2 часов и варят в той же воде без соли 1,5—2 часа; при варке посуда должна быть накрыта крышкой.
В отварном виде как второе блюдо используют картофель, цветную и брюссельскую капусту, зеленый горошек и фасоль, кукурузу, спаржу и артишоки.
В воде, где варились овощи и зелень, содержатся питательные вещества. Поэтому, если отвар не имеет неприятного привкуса, его используют для приготовления супа или соуса. Из свекольного отвара можно варить борщ, или же из него можно приготовить квас или уксус.