суп из говяжьих хвостов

Хвосты говяжьи разделяют на отдельные позвонки, ошпаривают в течение 1 — 2 минут, промывают холодной водой, заливают бульоном или водой (чтобы разделанные на части хвосты были только покрыты) и варят в закрытой посуде на слабом огне до готовности.

Дальнейший технологический процесс приготовления супа из говяжьих хвостов полностью соответствует технологии приготовления супа из телячьей головы. При подаче в тарелку кладут прогретые в бульоне хвостовые позвонки, коренья и наливают прозрачный красный бульон.

Продукты на порцию (в г): хвосты говяжьи 120, кости мясные (телячьи) 50, курица 3-го сорта для оттяжки 25 или мясо 3-го сорта 30, репа 45, морковь 40, петрушка 4, сельдерей 3, лук репчатый. 4 и мелкий (саженец) 24, яйцо для оттяжки 1/8 шт., картофельный крахмал 3, масло сливочное 10, вино типа мадеры 10, майоран 0,1, перец горошком 0,1,соль 5.

Прозрачные супы

 

Уха из налимов

Уха из налимаУха из налимов приготовляется так: филе налима без кожи нарезают на куски, затем промывают холодной водой и закладывают в кипящий рыбный бульон. Варят так же, как уху со стерлядью. Отдельно отваривают печень налима. Подают уху с куском налима и печени; на розетке подают ломтик лимона и мелко нарезанную зелень.
Продукты те же, что и для ухи со стерлядью, но вместо стерляди используется налим и кусок печени налима.

Прозрачные супы

Уха рыбацкая

Уха рыбацкаяВкусная уха рыбацкая готовится из  2—3 сортов рыбы: судака, налима, щуку, сома, стерлядь и т. п. В небольшом количестве рыбного бульона варят мелкие головки лука и картофель, а затем кладут куски рыбы, лавровый лист, горошки перца и варят до готовности. Перед подачей в тарелку кладут куски рыбы, лук, картофель и заливают бульоном вместе с жиром.

Прозрачные супы

 

Уха Ростовская

Уха Ростовская варится из судака так же, как рыбацкую. В прозрачном рыбном бульоне, который можно приготовить из костей судака, варят картофель, петрушку, лук, а затем филе судака.
За 5—6 минут до готовности кладут нарезанные помидоры и масло. Подают так же, как уху рыбацкую.

Продукты на порцию (в г): судак свежий, филе с кожей и реберными костями 94, картофель 150, петрушка 22, лук репчатый 25, помидоры свежие 85, масло сливочное 10, соль 5, перец горошком 0,05, лавровый лист 0,02, зелень 2.

Прозрачные супы

Самые популярные рецепты щей. Какие у нас едят щи. Какая у нас еда без приготовленных вкусно щей - без щей жить нельзя.

Приготовление прозрачных супов. Какая у нас еда с прозрачным бульоном.

Лучшие рецепты борщей, опробованные многими хозяйками. Какие борщи можно приготовить вкусно для еды.

Популярные рецепты супа рассольника. Как приготовить вкусно рассольник для ежедневной еды.

Приготовление супов картофельных. К этой группе относятся супы, в состав которых в значительных количествах входит картофель. Картофель хорошо сочетается со всеми другими видами овощей, поэтому данная группа супов особенно многообразна.

Солянки

Солянки различают по используемому бульону - какой бульон используется так солянка и называется. Поэтому солянки бывают грибные, мясные, рыбные. Эти солянки готовят с добавлением рыбы, грибов, мяса. Кроме этого в солянки кладут солёные огурцы, репчатый лук, оливки, каперсы, маслины, томатную пасту, сливочное масло и зелень со специями.

Кроме того, в рыбные и мясные солянки добавляют лимон.
Нарезанный лук, жарят с томатом-пюре. С огурцов очищают кожицу, удаляют семена, разрезав пополам, и нарезают поперек. Из оливок удаляют косточки. Хорошо промытые маслины и дольку лимона кладут в тарелку с солянкой или подают отдельно на розетке с мелко нарезанной зеленью.

Как приготовить вкусно суп с макаронными изделиями и как готовят супы с макаронными изделиями.

Как приготовить вкусно суп на молоке. Рецепты молочных супов с лапшой, крупой, макаронными изделиями и овощами.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

Холодные супы готовят на хлебном квасе или свекольном отваре. Подают охлажденными до 10—14°. В котел с супом или в тарелку перед подачей супа можно положить кусочки пищевого льда.
Огурцы, свеклу и картофель для холодных супов нарезают мелкими кубиками или соломкой.
Зеленый лук мелко шинкуют и растирают с небольшим количеством соли деревянной ложкой или пестиком до тех пор, пока не появится сок.

СУПЫ-ПЮРЕ

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, кролика, печенки, а также рыбы и раков. Продукты варят или припускают до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон или отвар. Протирают продукты в протирочных машинах, состоящих из сит и мял, или вручную, через частое сито.

Для получения необходимой консистенции супов-пюре (кроме супов из круп) используют поджаренную пшеничную муку, которую разводят бульоном. Чтобы супы-пюре были более эластичны и лучшего вкуса, их заправляют смесью из яичных желтков и молока или кипячеными сливками. После этого в суп кладут кусочки сливочного масла и размешивают до тех пор, пока масло не соединится с супом-пюре в однородную массу.

Супы из ягод и фруктов 

Супы из ягод и фруктов подают холодными, а иногда — горячими. Супы приготовляют из свежих и сушеных ягод и фруктов, можно использовать дикорастущие плоды и ягоды в свежем и вареном виде. Ягоды и фрукты должны быть спелыми и вполне доброкачественными.

Ягоды с косточками сначала разминают, затем смешивают с водой и протирают через сито или грохот. Ягоды и фрукты помятые после тщательной обработки обязательно варят и протирают.

Супы можно готовить также из фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов и сиропов.
Если супы готовят из одних фруктов и ягод, то половину из них протирают, а половину кладут в суп цельными. Мелкие ягоды и фрукты нарезают в форме ломтиков или соломки.
Для ароматизации супа добавляют цедру лимона или апельсина, а так же гвоздику, корицу и другие пряности.

Для  улучшения вкуса супа, возможно добавление белого или красного виноградного вина, вкупе с медом и сахаром. Значительно улучшают вкус и повышают питательность супа свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелку при подаче.

В фруктово-ягодные супы добавляют в виде гарнира отдельно сваренные лапшу, вермишель, макаронную засыпку (звездочки, и др.)  охлажденные и нарезанные в форме кубиков или ромбиков пудинги и запеканки из риса, манной крупы или сваренные вареники с ягодами.
К супам можно отдельно подать сухой бисквит, сухое печенье, сухарики из кекса и др.