Бульон с сельдереем

Что бы приготовить бульон с сельдереем в бульон вместе с оттяжкой (см."прозрачные супы") кладут зелень или корень сельдерея, нарезанный тонкими ломтиками. При длительном хранении готового бульона рекомендуется для усиления аромата положить в бульон несколько ломтиков сельдерея. Бульон с сельдереем подают в чашках с пирожками или ломтиками подсушенного хлеба с сыром.

Продукты (в г): бульон мясной или куриный 400, сельдерей 27. Так же можно приготовить бульон с эстрагоном.

Прозрачные супы

 

Бульон с яйцом

Яйца варят в мешочек. Сверенные и очищенные яйца до подачи хранят в бульоне или воде при температуре 50—60°. Что бы приготовить бульон с яйцом перед подачей яйцо кладут в тарелку с мясным бульоном  или подают отдельно.

Продукты на порцию (в г): бульон мясной, куриный или из дичи 400, яйцо 1 шт.

Прозрачные супы

Бульон с крупяным гарниром

Для того что бы приготовить крупяной гарнир рис, саго, перловую крупу, макаронные изделия отваривают в подсоленной воде отдельно. Рекомендуется при варке риса и макаронных изделий брать воды в 6—7 раз больше объема продуктов и варить их чуть кипящими.

В этом случае после откидывания на дуршлаг продукты можно не промывать холодной водой.   До подачи гарниры хранят на водяной бане с небольшим количеством бульона.

Продукты на порцию (в г): бульон мясной, куриный или из дичи 400, рис 40 или лапша 40, соль 2.

Прозрачные супы

Бульон с клецками

Клецки можно приготовить из пшеничной муки или манной крупы. Варят их в подсоленной воде, хранят в бульоне на водяной бане. Перед подачей в тарелку бульона с клецками кладут листики зелени петрушки или шпинат.

Продукты  на порцию (в г):  бульон мясной, куриный или из дичи   400, мука пшеничная 40, крупа манная 30, масло сливочное 8, яйца 1/з шт., бульон 60, соль 1.

Прозрачные супы

Самые популярные рецепты щей. Какие у нас едят щи. Какая у нас еда без приготовленных вкусно щей - без щей жить нельзя.

Приготовление прозрачных супов. Какая у нас еда с прозрачным бульоном.

Лучшие рецепты борщей, опробованные многими хозяйками. Какие борщи можно приготовить вкусно для еды.

Популярные рецепты супа рассольника. Как приготовить вкусно рассольник для ежедневной еды.

Приготовление супов картофельных. К этой группе относятся супы, в состав которых в значительных количествах входит картофель. Картофель хорошо сочетается со всеми другими видами овощей, поэтому данная группа супов особенно многообразна.

Солянки

Солянки различают по используемому бульону - какой бульон используется так солянка и называется. Поэтому солянки бывают грибные, мясные, рыбные. Эти солянки готовят с добавлением рыбы, грибов, мяса. Кроме этого в солянки кладут солёные огурцы, репчатый лук, оливки, каперсы, маслины, томатную пасту, сливочное масло и зелень со специями.

Кроме того, в рыбные и мясные солянки добавляют лимон.
Нарезанный лук, жарят с томатом-пюре. С огурцов очищают кожицу, удаляют семена, разрезав пополам, и нарезают поперек. Из оливок удаляют косточки. Хорошо промытые маслины и дольку лимона кладут в тарелку с солянкой или подают отдельно на розетке с мелко нарезанной зеленью.

Как приготовить вкусно суп с макаронными изделиями и как готовят супы с макаронными изделиями.

Как приготовить вкусно суп на молоке. Рецепты молочных супов с лапшой, крупой, макаронными изделиями и овощами.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

Холодные супы готовят на хлебном квасе или свекольном отваре. Подают охлажденными до 10—14°. В котел с супом или в тарелку перед подачей супа можно положить кусочки пищевого льда.
Огурцы, свеклу и картофель для холодных супов нарезают мелкими кубиками или соломкой.
Зеленый лук мелко шинкуют и растирают с небольшим количеством соли деревянной ложкой или пестиком до тех пор, пока не появится сок.

СУПЫ-ПЮРЕ

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, кролика, печенки, а также рыбы и раков. Продукты варят или припускают до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон или отвар. Протирают продукты в протирочных машинах, состоящих из сит и мял, или вручную, через частое сито.

Для получения необходимой консистенции супов-пюре (кроме супов из круп) используют поджаренную пшеничную муку, которую разводят бульоном. Чтобы супы-пюре были более эластичны и лучшего вкуса, их заправляют смесью из яичных желтков и молока или кипячеными сливками. После этого в суп кладут кусочки сливочного масла и размешивают до тех пор, пока масло не соединится с супом-пюре в однородную массу.

Супы из ягод и фруктов 

Супы из ягод и фруктов подают холодными, а иногда — горячими. Супы приготовляют из свежих и сушеных ягод и фруктов, можно использовать дикорастущие плоды и ягоды в свежем и вареном виде. Ягоды и фрукты должны быть спелыми и вполне доброкачественными.

Ягоды с косточками сначала разминают, затем смешивают с водой и протирают через сито или грохот. Ягоды и фрукты помятые после тщательной обработки обязательно варят и протирают.

Супы можно готовить также из фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов и сиропов.
Если супы готовят из одних фруктов и ягод, то половину из них протирают, а половину кладут в суп цельными. Мелкие ягоды и фрукты нарезают в форме ломтиков или соломки.
Для ароматизации супа добавляют цедру лимона или апельсина, а так же гвоздику, корицу и другие пряности.

Для  улучшения вкуса супа, возможно добавление белого или красного виноградного вина, вкупе с медом и сахаром. Значительно улучшают вкус и повышают питательность супа свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелку при подаче.

В фруктово-ягодные супы добавляют в виде гарнира отдельно сваренные лапшу, вермишель, макаронную засыпку (звездочки, и др.)  охлажденные и нарезанные в форме кубиков или ромбиков пудинги и запеканки из риса, манной крупы или сваренные вареники с ягодами.
К супам можно отдельно подать сухой бисквит, сухое печенье, сухарики из кекса и др.