Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, квас кислый, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоров.
В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским. Борщ украинский варят со свиным салом и картофелем; в московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных — соломкой.
Рассмотрим основные способы приготовления борща.
Борщ Московский
Что бы приготовить вкусно борщ, а именно борщ Московский, его готовят на мясном бульоне с добавлением мяса, ветчины, сосисок. Кости ветчины, разрубленные на части, варят; полученный бульон соединяют с мясным бульоном и продолжают варку как описано в статье Борщ.
Это значит, что нарезанную соломкой или ломтиками свеклу, томат-пюре, жир с добавлением небольшого количества уксуса или другой пищевой кислоты, чтобы сохранить окраску свеклы, тушат в закрытой посуде, помешивая, чтобы она не пригорела. По необходимости, доливая бульон или воду. Доводят до кипения, а когда свекла закипит и осядет, поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу тушат 30—40 минут, молодую — 10—15 минут.
В посуду с кипящим бульоном кладут свежую капусту, доводят содержимое котла до кипения, добавляют тушеную свеклу, поджаренные коренья и лук и варят борщ 20—30 минут. За 5—10 минут до окончания варки борщ заправляют поджаренной мукой, разведенной бульоном, кладут специи, соль и сахар.
Перед подачей борща Московского в тарелку кладут кусочек вареной говядины, ветчины, сосиски и сметану. Борщ можно подавать в миске; сметану и ватрушки подают отдельно.
Продукты на одну порцию (в г): мясо (грудинка) 32, ветчина 20, сосиски 20, кости мясные 100, кости ветчины 25, свекла 92, капуста свежая 64, морковь 20, петрушка 7, лук репчатый 17, томат-пюре 20, мука пшеничная 5, масло сливочное 7, сметана 20, сахар 5, уксус 8, зелень 2.
Про борщи
Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпигом, сосисками, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.
Страница 5 из 5