Мясной сок
Во время обжаривания говядины, телятины, свинины, баранины, птицы на сковороду или на противень вытекает мясной сок. Он богат экстрактивными веществами и обладает приятным вкусом и ароматом. Этот сок используют непосредственно в качестве соуса к жареному мясу, птице; его также добавляют в соусы, приготавливаемые на мясных бульонах.
Во время жарки мяса следят, чтобы мясной сок не пригорел. Если он начинает пригорать, подливают немного воды. После того как мясо поджарилось, противень или сковороду с оставшимся на нем жиром и соком нагревают до тех пор, пока жидкость не выпарится. Затем жир сливают, а на противень наливают воду или мясной бульон и кипятят 2—3 минуты, после чего сок процеживают.
Для улучшения консистенции и внешнего вида в мясной сок добавляют картофельный крахмал (12—15 г крахмала на 1 л соуса), разведенный охлажденным соком, и дают соку прокипеть.
Из 1 кг обжариваемого мяса (говядина, телятина и др.) получается 100—150 г мясного сока хорошего вкуса.