Приготовление основных соусов
Полуфабрикаты подготавливают в основном для соусов на бульоне. В качестве полуфабрикатов для приготовления основных соусов служат бульоны, поджаренная мука и основные соусы — белый и красный.
Муку, предварительно просеянную и поджаренную одним из указанных выше способов, разводят мясным, рыбным или грибным бульоном и проваривают. В результате получают так называемые основные соусы, которые используют для приготовления различных соусов. Примерно на 1 л бульона берут от 50 до 60 г муки. Точная рецептура приведена при описании каждого соуса.
Различают белый основной и красный основной соусы.
Белый основной соус представляет собой муку, поджаренную до светло-желтого цвета, разведенную обыкновенным, так называемым белым бульоном, а красный основной соус — муку, поджаренную до светло-коричневого цвета и разведенную коричневым бульоном.
Соединение поджаренной муки с жидкостью (бульоном, молоком или водой) является операцией, от правильности проведения которой во многом зависит качество соуса, особенно его внешний вид и консистенция.
В зависимости от того, как была поджарена мука — с жиром или без него, применяют различные способы соединения муки с жидкостью.
Муку, поджаренную без жира, соединяют с жидкостью двумя способами.
По первому способу
Поджаренную муку охлаждают, просеивают, всыпают в посуду с небольшим количеством жидкости (4 л на 1 кг муки) и размешивают веничком до тех пор, пока не образуется однородная масса.
Температура жидкости должна быть не выше 50° во избежание заваривания муки и образования комков. Приготовленную смесь вливают в бульон или молоко, размешивают и варят при слабом кипении. Этот способ применяется при изготовлении соусов в больших количествах.
По второму способу
Поджаренную и полностью охлажденную и просеянную муку смешивают со сливочным маслом или маргарином (50% муки и 50% сливочного масла или маргарина) и небольшими порциями вводят в кипящую жидкость, размешивая веничком до образования однородной консистенции. После этого смесь доводят до кипения и варят на слабом огне в течение 30 минут. Этот способ применяют для приготовления небольших количеств соуса (до 2 л).
Муку, поджаренную с жиром, соединяют с жидкостью также двумя способами.
По первому способу
Поджаренную муку охлаждают до 60—70°, вливают в нее четвертую часть горячей жидкости и вымешивают веселкой или веничком до образования однородной массы. Затем вливают небольшими частями остальную жидкость, хорошо размешивая соус после каждой добавленной порции.
После этого соусу дают закипеть, а затем варят на слабом огне в течение 30 минут Этот способ применяют при приготовлении соусов в небольших количествах (2—3 л).
По второму способу
подготовленную, как описано выше, муку всыпают в котел с горячей жидкостью и энергично размешивают металлическим веничком.
Этот способ чаще всего применяют при изготовлении большого количества соуса.
Полученные одним из указанных выше способов основные соусы процеживают через цедилку, частое сито или полотно и вновь нагревают до кипения.