ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из мяса, рыбы, овощей и других продуктов. При использовании соусов можно приготовить из одного и того же продукта весьма разнообразные по вкусу блюда. Так, например, припущенная рыба может быть приготовлена с соусом томатным, белое вино, паровым и др. Вкус этих блюд различный.
Блюда, приготовленные с соусом, сочные и имеют хороший внешний вид.
Соусы, приготовленные на бульонах и содержащие специи, ароматические вещества, усиливают выделение пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи организмом человека. В состав многих соусов входят сметана, масло, яйца, поэтому такие соусы дополняют пищевую ценность блюда и повышают его калорийность.
Соусы делятся на две большие группы — горячие и холодные; первые подают к горячим блюдам, а вторые — к холодным.
В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном бульоне, Горячий соус на рыбном бульоне и горячий соус на грибном бульоне, овощные, сметанные, молочные, яично-масляные и фруктово-ягодные.
К числу соусов относятся также масляные смеси, употребляемые для заправки некоторых блюд.
Для придания необходимой консистенции в соусы, приготовляемые на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также в молочные и сметанные добавляют поджаренную пшеничную муку, а в фруктово-ягодные — картофельный крахмал. Лучше всего использовать муку высшего и 1-го сортов.
В качестве приправ, сообщающих соусам определенный вкус, запах, а иногда и цвет, используют грибы, огурцы соленые и маринованные, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино, горький, душистый перец и др.
Чтобы улучшить вкус и консистенцию соуса, в него добавляют сливочное масло, сметану, а иногда одновременно с маслом кладут яичные желтки, придающие соусу особенно нежную консистенцию.