Тесто бездрожжевое
ТЕСТО СЛОЕНОЕ (СЛОЙКА) ДЛЯ ПИРОЖКОВ, ПИРОЖНЫХ, КОРЗИНОЧЕК И ДРУГИХ ИЗДЕЛИЙ
Что бы приготовить слоеное тесто используют муку тонкого размола — мягкую высшего или 1-го сортов с большим содержанием (не менее 40%) клейковины хорошего качества. Крупчатка и мука с малым количеством клейковины для этого теста мало пригодны.
Масло для слойки употребляют сливочное соленое или несоленое; масло можно заменить сливочным маргарином.
Для приготовления слойки сначала замешивают пресное тесто без масла. Для этого берут холодную воду в количестве от 47 до 55% к весу муки, в зависимости от качества последней.
В состав теста, кроме муки и воды, входят еще в небольшом количестве яйца, кислота (лимонная, винно-каменная, уксусная) или лимонный сок и соль. Если используется соленое масло, то соль в тесто не кладут.
В воде растворяют кислоту, соль, добавляют яйца, всыпают муку и месят до тех пор, пока тесто не будет легко отставать от рук и стенок посуды. После замешивания тесту дают полежать 30 минут для того, чтобы оно легче раскатывалось. По консистенции такое тесто должно получиться немного круче, чем дрожжевое тесто для пирогов.
Холодное сливочное масло разрезают на куски и разминают скалкой на столе; когда масло станет мягким, в него добавляют муку (150 г на1 кг масла) и перемешивают. Затем маслу придают форму прямоугольного пласта толщиной 2 см и охлаждают настолько, чтобы по консистенции оно стало лишь немного тверже теста.
Муку в масло прибавляют для того, чтобы связать содержащуюся в нем влагу, так как при прокатке слоеного теста эта влага мешает правильному образованию слоев.
В зависимости от того, насколько жирными и рыхлыми хотят получить изделия, масла на слойку берут от 0,5 до 0,7 кг на 1 кг муки.
Тесто раскатывают ровным пластом, кладут на него подготовленный в виде пласта кусок масла и закрывают с четырех сторон тестом, края которого тщательно соединяют — защипывают. Тесто с маслом раскатывают ровным слоем в виде продолговатой полосы, складывают так, чтобы противоположные концы сходились как раз на середине, затем складывают еще раз вдвое.
В результате тесто получается сложенным в четыре слоя и имеет вид закрытой книги. После первой прокатки тесто раскатывают, складывают в четыре слоя еще раз, а затем кладут на подсыпанный мукой лист, покрывают полотном и ставят в холодное место (6—10°) на 20—30 минут.
На холоде слойку держат только до приобретения маслом консистенции теста, иначе масло затвердеет настолько, что при раскатке будет разламываться и располагаться между слоями теста не сплошным ровным слоем, а отдельными кусочками и крупинками. Из такого теста при выпечке изделий часть масла будет вытекать.
Остывшее тесто снова дважды раскатывают, складывая его после каждой раскатки вчетверо, как сказано выше, затем охлаждают.
Муку для подсыпки при раскатывании слоеного теста лучше употреблять крупчатку. С раскатанного теста перед складыванием муку надо начисто сметать.
Продукты (в г): мука 1000, масло сливочное 667, яйца 51, соль 8, кислота лимонная 1,3, вода 360.