Тесто бездрожжевое

СДОБНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОЖКОВ, ВАТРУШЕК И КОРЗИНОЧЕК

Для приготовления теста сдобного для пирожков, ватрушек и корзиночек пользуются мукой 1-го и высшего сортов.
Масло для теста берут сливочное несоленое или соленое. В последнем случае соль в тесто не кладут либо кладут меньше указанной нормы, учитывая содержание ее в масле. Вместо масла для приготовления теста можно использовать сливочный маргарин.

Холодное сливочное масло, нарезанное на куски, перед замешиванием с мукой мнут на столе скалкой для придания мягкой однородной консистенции. Масло размягчают лишь до такой степени, чтобы его можно было смешивать с мукой. Если использовать слишком мягкое сливочное масло, то тесто получается недостаточно связным и жирным на ощупь. Если масло очень мягкое, то его предварительно охлаждают, а затем мнут, как указано выше.

Замешивать тесто можно в тестомесильной машине, а небольшое количество на столе, противне, в сотейнике или другой посуде. При замешивании теста на столе муку, насыпанную на крышку стола, собирают холмиком, посредине делают воронкообразное углубление, в которое кладут сметану, яйца, соль и сахар.

Продукты, за исключением масла, сначала смешивают с мукой (50% по норме), а затем к полужидкому тесту присоединяют подготовленное размятое сливочное масло и все перемешивают до образования однородного теста. Замешивать тесто нужно как можно быстрее. Тесто, которое продолжительно вымешивали, получается тягучим, «затянутым», его трудно раскатывать, изделия из такого теста плотные и недостаточно рассыпчатые.

Вымешанное тесто для пирожков, ватрушек и корзиночек необходимо охладить, для этого его ставят в прохладное помещение (10—12°) не менее чем на час. После охлаждения тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.
Продукты (в г): мука 1000, масло сливочное 250, сметана 125, яйца 207, сахар 78, соль  12, вода 250.