Салаты
Салаты делают из овощей приготовленных различными способами: это вареные, квашеные, маринованные и сырые овощи, а так же из сырых и маринованных фруктов. В более калорийные салаты добавляют рыбу, мясо, крабы, грибы и яйца. Разновидностью салатов являются винегреты, в состав которых обязательно входит свекла.
Заправляют салаты майонезом, сметаной, сбитой простоквашей, в которую добавляют ароматические вещества и острые соевые соусы, а также острыми, пряными, кисло-сладкими заправками.
Вкус салатов во многом зависит от заправки, а не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата.
Различают салаты в зависимости от используемых продуктов, это салаты из зелени или овощей, плодов и грибов, мясные и рыбные.
Салаты овощные и из зелени подают не только как самостоятельные блюда, но используют в качестве гарниров к мясным и рыбным, овощным, холодным и горячим блюдам.
Общие правила приготовления салатов приведены ниже.
Предназначенные для салатов продукты охлаждают, а овощи, сваренные в кожице, перед охлаждением не очищают.
Нельзя соединять теплые продукты с холодными, в этом случае салат быстро портится.
Каждый вид овощей, до приготовления салатов, хранят в холодильнике в отдельной посуде. Срок
хранения овощей на холоде (до 7°) — 12 часов, а при отсутствии холода — 6 часов.
Нарезают, смешивают продукты, а также заправляют салат непосредственно перед подачей, чтобы вкус и внешний вид их не ухудшились.
Заправляют и оформляют салаты с таким расчетом, чтобы они могли быть реализованы в течение 30 минут.
Оформляют салаты с особой тщательностью. Для оформления используется зелень петрушки и сельдерея, а также листья салата и продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, неповторимую окраску. Это такие продукты как редис, огурцы, помидоры, морковь, яйца, фрукты. Овощи укладывают очень осторожно, украшая салат, чтобы они не помялись.
Оформляя салат стремятся к тому, чтобы более полно показать его составные части; поэтому в мясных салатах сверху кладут кусочки мяса, а в рыбных салатах сверху кладут кусочки рыбы.
Заправляют оформленный салат таким образом, что бы продукты использованные для украшения были видны.
Есть несколько способов оформления и приготовления салатов.
Первый способ.
Нарезанные тонкими ломтиками продукты, перемешивают, заправляют приготовленным соусом или заправкой, выкладывают в салатник или на тарелку горкой и украшают продуктами, которые входят в состав салата.
Второй способ.
Часть порезанных овощей и зелени (1/3) перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в тарелку или салатник. Сверху на эту горку укладывают тонкие ломтики мяса или любой другой продукт, который является основной темой данного салата, остальные ингридиенты салата небольшими порциями укладывают вокруг основной горки.
В середине горки салата размещают яркое цветовое пятно в виде веточки петрушки или листика салата.Уложенные вокруг горки овощи, перед подачей поливают соусом или заправкой.